- George Hammond, Mark Twain's Visit to Heaven: And Other Short Stories
Taas on koittanut se aika vuodesta, kun minä vietän työpäivän mittaisen ajan suuren kattilan äärellä keittäen juhannusjuustoa eli makiaa juustoa eli punaista herajuustoa. Minä olen alkanut keittää juustoa täysin vapaaehtoisesti, eli en ole perinteiden armoilla, mutta toki tästä on jo vuosien mittaan muodostunut perinne minulle itselleni. Kun siivosin ensimmäisenä ruokablogiyritykseni tuotoksia, siivosin arkistoon myös jutun juhannusjuustosta, mutta nyt on aika pyyhkiä pölyt siitä reseptistä ja jakaa se takaisin tänne blogille. Tämä käy myös hyvästä valmistautumisesta itselle huomista maratonkeittämistä varten.
Juhannusjuusto
Ohje on keittokirjasta Rieskaa ja rössypottuja: maakuntaruokia Pohjois-Pohjanmaalta (1). Jos haluat lukea enemmän juhannusjuuston historiasta, KirjastoVirman arkistosta voi lukea mielenkiintoisen artikkelin makeasta juustosta.
16l vanhanajan maitoa
n. 3rkl juustonjuoksutinta
Minä aloitan juuston keittämisen kahdella kattilalla - 10l ja 5l. Kaadan isompaan kattilaan 9l maitoa ja pienempään 4l maitoa. Kuumennan maidon kädenlämpöiseksi. Minä tiputan pisaran maitoa kämmenselälle ja arvioin siten maidon lämpötilaa. Joka vuosi tämä on jännittävin vaihe. Jos seos jää liian kylmäksi tai kuumaksi, maito ei juoksetu. Koska minulla on yleensä kylmät kädet, niin olen arvioinut, että maito saa tuntua lämpimältä kämmenselällä.
Lisään isompaan kattilaan juustonjuoksutinta 2rkl ja pienempään hieman vajaan 1rkl. Sekoitan juustonjuoksuttimen hyvin maitomassaan ja sen jälkeen annan maidon seistä puoli tuntia.
Juustomassa muodostuu kattilan pinnalle paksuksi kerrokseksi. Nostan kattilat liedelle ja teen juustomassaan ristiviillot veitsellä.
Kuumennan kattilat hitaasti kiehumaan samalla liikuttaen juustomassaa kattilassa varovasti. Yritän pitää juustomassan kokonaisena mahdollisimman pitkään. Jos keitto kiehuu liian voimakkaasti, juustomassa hajoaa pieniksi muruiksi.
Keittämisen puolivälissä (n. 3,5h kiehumisen alkamisesta) lisään jäljellä olevan maidon (3l). Maidon lisäämisen jälkeen keitto palaa helpommin pohjaan, joten sitä pitää vahtia tarkasti.
Kun nestettä on haihtunut riittävästi, yhdistän kaiken keiton suurempaan kattilaan. Minä ja perheeni pidämme oikein makeasta juustosta, joten keitän juustoa noin 7h kiehumisen aloittamisesta. Aika riippuu siitä, miten hiljaisella keitto tulee keitettyä. Joskus halutun makeuden saavutta vähän nopeammin, joskus menee kauemmin.
Tasalaatuinen maito ja hyvin hallittavissa oleva sähköliesi edesauttavat suurten kokkareiden muodostumista. Olen myös yleensä jopa liian varovainen juustomassan käsittelyssä, joten lopuksi suurimpia juustokokkareita pitää pieniä, että ne sentään mahtuvat suuhun.
Kun juusto valmis, meidän perheessä se jäähdytetään saavissa, jossa on pohjalla tiiliskiviä niin paljon, että kattilan suu tulee hieman saavin reunaa korkeammalle ja saavi täytetään kylmällä vedellä. Vettä vaihdetaan vähitellen juoksuttamala letkulla pohjalle kylmää vettä, niin että pohjalta nousee kylmää vettä ja lämmennyt vesi pinnalta valuu pois. Jäähtynyt juusto säilytetään jääkaapissa. Valmista juustoa tulee n. 7-8l.
(1) Anneli Syrjänen, 1999: Rieskaa ja rössypottuja: maakuntaruokia Pohjois-Pohjanmaalta; Pohjoinen
